Капуста и соль — вот и всё
Для классической закваски нужны всего два продукта: плотная белокочанная капуста поздних сортов и обычная соль без добавок. Ранняя рыхлая капуста для квашения не годится — она даёт мало сока и получается вялой. Морковь добавляют для вкуса и цвета, но в небольшом количестве: её сахара ускоряют брожение, и с избытком моркови капуста легко становится мягкой. Соли берут умеренно — примерно ложку с небольшой горкой на килограмм капусты; точную руку вы набьёте за пару заходов. Соль не столько консервирует, сколько вытягивает сок и сдерживает лишнее, давая нужным бактериям спокойно работать.
Мять до сока
Нашинкованную капусту складывают в широкую посуду, пересыпают солью и морковью и начинают мять и перетирать руками. Это ключевой момент: капуста должна пустить сок, чтобы кваситься в нём, а не в воздухе. Мните до тех пор, пока горсть, стиснутая в кулаке, не выделяет влагу, а на дне посуды не появляется рассол. Не жалейте сил, но и не превращайте капусту в кашу — она должна остаться упругой соломкой. Если сорт суховат и сока мало даже после долгого разминания, оставьте капусту с солью на полчаса постоять, и он проступит сам.
Под гнётом и без воздуха
Перетёртую капусту плотно утрамбовывают в банку или эмалированную посуду, придавливая, чтобы вышел воздух и рассол поднялся выше капусты. Сверху кладут гнёт — тарелку с грузом или чистый камень в пакете, — который держит капусту под рассолом. Открытая, торчащая наружу капуста темнеет и портится; работать должно всё, что скрыто под соком. Оставьте сверху немного места: при брожении рассол поднимается и может перелиться, поэтому посуду ставят на поднос или в миску. Накрывают неплотно — газам нужно выходить наружу.
Три-четыре дня, которые решают
Первые дни капуста киснет при комнатной температуре, и это самый активный этап. Держите её в тепле и каждый день делайте несколько простых вещей:
- протыкайте капусту до дна чистой деревянной палочкой в нескольких местах;
- выпускайте скопившиеся пузырьки газа — иначе появится горечь;
- снимайте пену, если она образуется на поверхности;
- следите, чтобы капуста всё время оставалась покрытой рассолом.
Через три-четыре дня, а в прохладе и дольше, брожение стихает, рассол светлеет, пена пропадает, а вкус становится чисто кислым, без резкости. Это и есть сигнал готовности — пробуйте и ориентируйтесь на свой вкус.
Когда убирать в холод
Как только капуста заквасилась до нужной кислоты, её убирают в холод — в холодильник, погреб, на балкон в морозную пору. Холод почти останавливает брожение и сохраняет тот вкус, который вам понравился; в тепле капуста продолжит киснуть и станет резкой и мягкой. Под рассолом она хранится долго, поэтому важно и в холоде держать её покрытой соком, доливая при необходимости. Разложенная по банкам поменьше, капуста и достаётся удобнее, и меньше страдает от частого открывания. Доставать её лучше чистой сухой вилкой, не оставляя в банке крошек.
Квашение — это не рецепт, а наблюдение: капуста сама скажет, когда готова.
Живая квашеная капуста ценна именно тем, что вы её не варили и не заливали уксусом. Соль, разминание и несколько дней внимания