Сначала сухо, потом холодно
Главный враг качественной заморозки — вода на поверхности продукта. Каждая капля превращается в кристаллик льда, лёд рвёт клетки, и при разморозке ягода течёт, а зелень становится склизкой. Поэтому всё, что идёт в морозилку, сначала тщательно просушивают. Мытые ягоды рассыпают в один слой на полотенце и дают полностью обсохнуть; нежную малину и ежевику лучше вообще не мыть, а перебрать сухими, если вы уверены в их чистоте. Спешка на этом шаге позже оборачивается мокрым комом, который годится разве что в компот, а не в пирог или к каше.
Заморозка россыпью
Чтобы ягоды не смёрзлись в монолит, их сначала замораживают россыпью. Разложите сухие ягоды в один слой на подносе или доске, застеленной бумагой, и уберите в морозилку на несколько часов. Когда они затвердеют поодиночке, пересыпьте их в пакет или контейнер — теперь они будут пересыпаться, как горох, и зимой можно достать ровно горсть, а не откалывать глыбу. Тот же приём работает с нарезанными кабачками, перцем, вишней без косточек. Он требует лишь немного места и терпения, зато результат несравним с бесформенным куском.
Зелень: мыть, сушить, резать
Укроп, петрушку, кинзу, зелёный лук моют, стряхивают воду и обязательно обсушивают полотенцем — по той же причине, что и ягоды. Дальше есть два пути. Первый: нарезать и заморозить россыпью в пакете, выпустив воздух, — так удобно бросать зелень прямо в суп или соус. Второй: измельчить и заморозить в формочках для льда, залив небольшим количеством воды или масла, — получаются готовые порционные кубики. Грубые стебли петрушки и укропа не выбрасывайте: их морозят отдельно и кладут в бульон, а перед подачей достают.
Порции, из которых удобно брать
Замораживать имеет смысл так, как вы потом будете доставать. Большой пакет, смёрзшийся в кирпич, придётся откалывать целиком, и остаток вернётся в морозилку уже подтаявшим. Чтобы этого избежать, придерживайтесь простых правил:
- фасуйте небольшими порциями на один раз — на пирог, на кастрюлю супа, на смузи;
- раскладывайте пакеты плоско, тонким слоем: так они быстрее промерзают и компактнее лежат;
- выпускайте воздух перед завязыванием — он ускоряет обветривание и забирает место;
- подписывайте каждый пакет, что внутри: зимой на глаз это не всегда понятно.
Плоские замороженные пакеты можно ставить в морозилке вертикально, как книги, и находить нужный за секунду.
Сроки и разморозка
Замороженный урожай не портится в привычном смысле, но со временем теряет вкус и запах, поэтому большинство ягод и зелени разумно съесть за сезон-другой, а не хранить бесконечно. Размораживать ягоды лучше медленно, в холодильнике, и использовать сразу — повторная заморозка размороженного превращает его в кашу. А во многие блюда замороженное и вовсе кладут не размораживая: ягоды — в тесто и компот, зелень — прямо в кипящий суп в последнюю минуту.
Морозилка хранит не сам вкус, а вашу аккуратность на входе.
Если убирать урожай сухим, россыпью и небольшими порциями, зимой морозилка отдаёт почти то же лето, что вы в неё положили,