Что сушат и когда собирают
Сушке хорошо поддаётся всё ароматное и не слишком сочное: листовые травы — мята, душица, чабрец, мелисса; зонтики укропа; яблоки, груши, некрупные сливы. Травы срезают в сухую погоду, лучше утром, когда роса сошла, но солнце ещё не выжгло эфирные масла, — именно они дают запах. Собирают до цветения или в самом его начале: позже лист грубеет и беднеет ароматом. Яблоки годятся любые, но кислые и плотные сорта держат форму лучше сладких и рыхлых. Битые и подгнившие места срезают сразу — в сушку идёт только здоровое, иначе испортится вся закладка.
Травы: тень, воздух, терпение
Травы сушат в тени и на сквозняке, а не на солнце: прямой свет выжигает и цвет, и аромат, ради которого всё затевается. Проще всего собрать стебли в неплотные пучки и подвесить листьями вниз в проветриваемом сухом месте — на чердаке, на кухне подальше от плиты. Пучок делайте небольшим, иначе внутри он запреет. Если места для подвеса нет, разложите листья в один слой на бумаге или сетке и раз в день ворошите. В зависимости от влажности процесс занимает от нескольких дней до пары недель — торопить его нагревом не стоит, аромат уходит первым.
Яблоки: тонко и без спешки
Яблоки нарежьте кружками или дольками толщиной в несколько миллиметров — чем тоньше и ровнее, тем быстрее и равномернее они высохнут. Чтобы срез не темнел, дольки на пару минут опускают в подкисленную или подсоленную воду и обсушивают, хотя это дело вкуса: потемнение не портит, а лишь меняет цвет. Раскладывайте в один слой, не давая долькам касаться друг друга. В духовке сушат при самой низкой температуре с приоткрытой дверцей, чтобы уходила влага, время от времени переворачивая; на воздухе — на сетке в сухом тёплом месте. Готовая долька гнётся и пружинит, но не крошится и не липнет.
Как понять, что высохло
Недосушенный запас — главный риск: спрятанная внутри влага даёт плесень уже в банке. Проверяйте готовность на ощупь, а не по времени:
- лист травы легко крошится между пальцами, а стебель ломается с хрустом, а не гнётся;
- яблочная долька эластичная, как кожа, но при сгибании не выделяет влагу и не липнет;
- если стиснуть горсть в кулаке, она не слипается в ком;
- на срезе фрукта не видно и не чувствуется сырой сердцевины.
Если хоть что-то из этого не так — досушите. Пересушить травы почти невозможно, а вот недосушить — обычная и обидная ошибка.
Хранение сухого запаса
Сухие травы удобнее хранить целым листом, а не молотыми: так они дольше держат аромат, а растереть их можно перед самым добавлением в блюдо. Пересыпают запас в чистые сухие банки с плотной крышкой или в бумажные пакеты и убирают в тёмный шкаф — свет обесцвечивает и выветривает. Хорошая тара — стекло или жесть; мягкий пакет пропускает запахи соседей по полке. Первые дни после закладки поглядывайте, не запотела ли банка изнутри: капли внутри — верный знак недосушки, тогда содержимое возвращают досыхать. Яблоки хранят так же, отдельно от пряных трав, чтобы они не набрались чужого запаха.
Сушка прощает медлительность, но не прощает спешки с влагой.
Хорошо высушенный запас не требует ни холода, ни герметичности