Какие огурцы солятся, а какие нет
Не всякий огурец годится в засолку. Нужны плотные, некрупные плоды с пупырчатой кожицей и тёмными шипами — гладкие салатные сорта размякнут. Огурец должен быть без пустот внутри, поэтому переросшие и желтоватые откладывают для другого. Свежесобранные огурцы солятся лучше полежавших: чем меньше времени прошло от грядки, тем крепче хруст. Перед засолкой их обязательно замачивают в холодной воде на несколько часов, а лучше поменяв воду пару раз, — они напитываются влагой, восполняют упругость и потом лучше хрустят, заодно уходит горечь. Кончики иногда срезают, чтобы рассол быстрее проник внутрь.
Рассол и специи
Рассол для холодной засолки готовят из чистой воды и соли без добавок — примерно две столовые ложки с небольшой горкой на литр воды. Соль растворяют в холодной или чуть тёплой воде и дают ей полностью разойтись. Специи — это характер будущего огурца: зонтики укропа, листья хрена, смородины и вишни, чеснок, горошины перца. Лист хрена и дуба, если он есть, добавляют дубильные вещества и помогают сохранить хруст. Острое — по желанию. Зелень и приправы промывают и укладывают на дно банки и между огурцами, чтобы вкус распределился равномерно.
Холодная заливка
Огурцы плотно, но без насилия укладывают в банку вертикально, перекладывая специями. Заливают холодным рассолом до самого верха, чтобы все плоды скрылись, — торчащий из рассола огурец испортится. Накрывают банку не герметичной крышкой, а сложенной марлей, неплотной капроновой крышкой или блюдцем: брожению нужен выход для газа. Наглухо закатанная на этом этапе банка вздуется и может сорвать крышку. Ставят банку на тарелку — часть рассола при брожении поднимется и перельётся, это нормально, потом рассол доливают до прежнего уровня.
Брожение при комнате
Дальше огурцы оставляют киснуть при комнатной температуре на несколько дней. Рассол мутнеет, появляется характерный кислый запах, на поверхности может выступить пена — всё это признаки идущего брожения, а не порчи. Каждый день стоит присматривать за банкой:
- снимайте пену и плёнку с поверхности рассола;
- проверяйте, что огурцы всё ещё полностью покрыты рассолом;
- при необходимости доливайте свежий рассол той же крепости;
- пробуйте на вкус, начиная с третьего-четвёртого дня.
Когда огурцы просолятся до нужной вам кислоты — от лёгких малосольных до полностью квашеных — брожение пора останавливать холодом.
Хранение и частые промахи
Готовые огурцы вместе с рассолом убирают в холод: в холодильник или погреб. Холод замедляет брожение и надолго сохраняет вкус; в тепле огурцы перекиснут и размягчатся. Если рассол помутнел и осел — это нормально для живой засолки, мутность не порок. А вот мягкий, «ватный» огурец обычно говорит о слишком тёплом брожении, нехватке дубильных листьев или о том, что плоды изначально были салатными. Скользкий налёт и неприятный гнилостный запах — сигнал, что банку лучше не есть; при сомнениях в безопасности продукта не рискуйте.
Хороший солёный огурец делается не крышкой, а рассолом и терпением.
Холодная засолка хороша именно своей неспешностью: вы не запечатываете огурцы намертво, а даёте им спокойно закваситься и сами решаете, в какой день вкус стал тем самым.